Cenar en agosto y el espíritu de Luján

Comer por ahí en agosto y esperar hacerlo bien es, en principio, de voluntaristas. En Barcelona, desde luego, hay que intentar evitarlo. El imperial mes atestigua una energía centrífuga en cuanto a restaurantes honestos y buenos. Quien no ha bajado la persiana pasa el temporal de clientes apretando las tuercas a sus proveedores. Es época de pingües beneficios; y de comer con sospechas. Excepciones haylas, desde luego.
(Un inmaculado romanticismo: pasé veranos durrellianos en Grecia y no me sentaba a la mesa a mediodía hasta que llegaba el pescador y una señora acostaba la captura sobre las brasas. Era cosa de dioses; por nuestro sur he oído que se producen todavía episodios así. Qué remembranzas teje el agosto.)
Anoche cené en la única terraza abierta que tengo cerca de casa, sita en Enrique Granados. Pedí pularda asada y una botella de Muga rosé, temiendo que el espíritu de Luján saliera de su casa a reprender tal concesión a un caldo despreciado por él. Ni blanco ni tinto. Desde mi mesa veía aquella puerta dorada que atravesaba nuestro querido gastrónomo para dirigirse a cualquier restaurante predilecto, quizás en Tuset. Era la época de un clasicismo, caza otoñal en el Orotava (que abans es deia l’Hostalet, nos recuerda Miró en un embaldosado que se aún se conserva sobre la antigua puerta al templo) y steaks tártaros en Reno. ¿Qué le habremos hecho a los restauradores para que nos encontremos este plato, desanimalizado, hasta en los chiringuitos de playa? El steak tártaro y la universidad son las dos cosas de obligado cumplimiento para todo nacido hispano. En Via Veneto siguen preparándolo como manda Dios; yo lo pido siempre con un filete de anchoa.
Vuelvo a la cena de agosto. En una mesa contigua, dos mujeres galas ventilaban un arroz caldoso con bogavante acompañado de negroni. Recordé a Kinsgley Amis, testimonio de un maridaje excepcional: en algún momento de los años 1980 un matrimonio inglés habría cenado rodaballo mojando el alma con una botella de pipermint. Lo que yo observé anoche pudiera estar en esas cumbres humanas del comer y del beber. Escuché una risa tibia, apoyada en una feliz papada; quizás fuera don Néstor que volvía a casa.