(Publicado en El Mundo, 18/11/2021)
Por la serpenteante ruta de lo que Cunqueiro tuvo a bien en versar “la cocina cristiana de occidente”, que más que cocina es un mensaje total, una celebración total, me recogí un par de días en el Valle del Duero. Fue en noviembre, estación que tiñe de siena, oro y colorado las laderas del río donde nuestros hermanísimos lusos sacan de una naturaleza nostálgica el néctar brillante, voluptuoso de los vinos de Oporto. Una enorme figura del hombre de Sandeman, capa y sombrero, se alzaba sobre una colina cercana, como nuestro toro de Osborne lo hace en la meseta para celebrar la dicha de sus olorosos y demás sherry. Viejas villas familiares, iglesias barrocas y neblinas caprichosas salpicaban aquel mundo de tradiciones, riqueza y estrecheces, perseverancia de los hombres por llevar a través del tiempo la prueba de Dios, la cultura.
Invitado allí por la señorita Gutiérrez Costas, no digo que no mirara todo aquel panorama desde la embriaguez, que es como uno debe mirar y admirar las cosas bellas. A cada instante, desde la mañana a la noche, aparecía delante una copa de tawny o de otros vinos de la zona, como el magnífico Quinta de Ventozelo Essência Tinto (2014) o el agradable malvasía de Colares. Pero, dicho con La Rochefoucauld, “lo que nos impide abandonarnos a un solo vicio es que tenemos varios”, y, así, en el caserón regentado por Six Senses desfilaban las pitanzas sin solución de continuidad.
El cocinero español Marc Lorés, rescatado del lejano oriente, hacía gala en cocina de una exacta comprensión moral: del mar, de la granja y del huerto (la salvaje vida) al plato (la excelsa muerte) hay que adornar poco y ensalzar las cualidades del producto. Si una buena mesa es un desfile de condenas, las más tiernas hojas de espinaca, unas setas todavía henchidas, la trucha ahumada o un lomo de buey pasaban esplendorosos a su Olimpo que es nuestro paladar, nuestra felicidad. Una noche en el wine bar, el oficio del chef nos regaló una retahíla de petiscos, las tapas portuguesas. A saber: torricada (tostada de hogaza a la brasa) con tomate, alioli de ajo negro, jamón e hinojo fresco; ostras con vinagreta de chalotas; croquetas de carne ahumada; escabeche de pescado; espárragos a brás; setas con vinagre de Oporto; ensopado de conejo; pulpo estofado con patata. En materia golosa, los brillos llegaron en forma de pao de Ló de Ovar (bizcocho), de arroz con leche y de tarta de naranja con helado de limón y albahaca.
Tras todo aquello, corrió el Oporto sobre el tapete de la mesa de billar, los planetas de colores rodando hacia el agujero negro de la nocturnidad. «Del tesón duro la mortal resaca», indica elpoemario español. Si la resaca es una penitencia, la perseverancia tiene idéntica bendición. Y así, cuando el astro Sol iluminaba ya las viñas y la plata del Duero, supimos que habíamos amado, que seguíamos sorteando el último resplandor. A orillas del río sabio, en Portugal.
https://www.elmundo.es/cataluna/2021/11/18/619623b7fdddff6f198b45d7.html
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