Apologías itálicas (V)

De todas las cosas buenas que uno puede hacer en Italia, el asunto báquico ocupa un lugar preminente. Debe ocuparlo, diría incluso. A no ser que nos hallemos esclavizados por algún tipo de conciencia posmo, poderosa y última enemiga de la civilización. «Donde no hay vino no hay amor; ni ningún otro goce para los mortales», proclama Eurípides en Las Bacantes. Así, una vez nuestras suelas pisen aquel milagro de tierra ensartado en el Mediterráneo, abandonemos prejuicios y adocenamientos, y hagamos volar la cartera. De Italia se debe volver colmado de placeres y sin dinero; o no volver.

Nación que venera el vino, los italianos beben de costumbre poca cerveza, como sucede en el norte de España. Dejemos unos días el hábito gozoso de la caña (madrileñismo) y abracemos, ya desde el aperitivo, los caldos transalpinos, que los hay de toda piel y en divina abundancia. Degustemos un fresco grecanico de Sicilia, quizás frente a un plato de fritura marina, y después una vieja añada de marsala con trenzas (treccine) a la miel, cuales senadores imperiales. Con pasta y almejas va bien un greco di tufo vesubiano, antes de repantingarnos en el hotel y mirar con igual placer que temor al gigante dormido, al otro lado de la bahía napolitana, sobre la villa de Herculano. En la Ciudad Eterna podremos deleitar el gusto con alcachofas judaicas, sesos y un frascati reserva de uva malvasía, servidos por curtidos camareros con pajarita sobre mantel blanco del clásico restaurante Nino (allí comía cierto Presidente della Repubblica).

Conquistando el país hacia el norte, las cosas comienzan a ponerse muy serias a partir de la Toscana, paisaje de viñedos míticos. El que esto escribe, por esas circunstancias del amor, fue invitado una vez a un castillo con lago, señor y vino chianti. El chianti ganó (mala) fama hace décadas por aquellas botellas de cuello largo y camisa de esparto, contenedoras de líquidos infames pero vistosas en los films del último Hollywood dorado. Olvidemos tales dramas: las colinas de Chianti están salpicadas de bodegas centenarias que producen tintos de extraordinaria categoría, astringentes y elegantes como caballeros de otras épocas. Seguramente, así lo afirma su fama, Bolonia sea todavía capital culinaria de Italia, allí donde la exigencia de tradición en el plato se torna tan categórica como salvífica: el recetario antiguo y su puesta en práctica provoca debates encendidos y memoriales de ofensas. Todo un triunfo, esa veneración. Para contradecir un poco el campanilismo (nacionalismo de campanario) yo les recomendaría pedir en Bolonia (región de Emilia-Romagna) una cottoletta alla bolognese (ternera en salsa), pero acompañarla de un chianti (región Toscana) de los marqueses de Antinori.

Decía antes que en el norte las cosas se ponen muy serias. Aligeren crédito, despréndanse de billetes a cuenta de los más venerables vinos de Italia. Hasta un galo cargado de chauvinismo borgoñón o bordelés deberá quitarse el sombrero ante la grandeza de estos y otros nombres de la constelación vinícola sita en Piemonte, Lombardía, Veneto y Friuli-Venezia Giulia: Aldo Conterno, Romano dal Forno, Gaja, Roberto Voerzio, Ca’ del Bosco, Prunotto, Vie de Romans. Allí donde la niebla se espesa y el frío arriba del vasto continente, donde la cocina nos abraza con carnes porcinas, verduras de peso, quesos nobles y guisos de caza, pueden ustedes, también y sin remilgos, enamorarse de las burbujas del franciacorta, elegante, finísimo epílogo de este viaje a uno mismo, a los orígenes vivos de la civilización.

Apologías itálicas (III)

En la gruta civilizada (fotografía de Miguel Navarro)

El camino era abrupto y la pequeña Autobianchi A112 comenzaba a quejarse. Creo recordar que, antes de llegar a destino, debimos frenar, abrir el capó humeante y refrescar el motor con agua destilada. ¿Y cuál era el destino? Pues un gran agujero excavado en la tierra para fermentar, mezclar, resguardar y embotellar el báquico elemento. A decir verdad, tanto mi amigo Miguel Navarro, fotógrafo venido de Barcelona, como el que esto escribe no estábamos en mejores condiciones que nuestro agotado vehículo. Veníamos de larga noche templada con caldos del Friuli y nos comprometía una cita en la meseta italiana lindante con Eslovenia. Serían las diez de la mañana cuando, sentados ya a la mesa junto a sus rudos jornaleros, Edi Kante, ordeno y mando, nos plantó una ración de macarrones con panceta y jarra de vino común. Dijo: “ahora comer, después fumar, luego partir.”

Partimos, sí, cambiando la Autobianchi por un magnífico Range. Al volante aquel esloveno parco en palabras, creador de soberbios, minerales caldos blancos de vitovska. Para alcanzar el citado agujero atravesamos el Carso agreste, por rutas en que los caminos desaparecían y uno se acordaba de los fantasmas que pueblan la tierra, inmenso cementerio de la Primera y la Segunda guerras mundiales. También de las últimas matanzas allí perpetradas. Silos a los que partisanos del mariscal Tito arrojaban (vivos) a italianos de todo jaez, militares, mujeres, campesinos, sospechosos. Ocurrió hacia las postrimerías del conflicto, firmado ya el armisticio. Hay cálculos, unas veinte mil víctimas. La metodología era la siguiente: encadenaban a una fila de prisioneros entre ellos, se ametrallaba a los primeros, situados junto al abismo, y cuando comenzaban a caer por el silo arrastraban a los demás a las profundidades. Después de todo eso, el mariscal y su flamante república de autogestión socialista fueron premiados con la península de Istria. Cosas de la “memoria histórica”: hasta 2005 los italianos no se enteraron de tales crímenes.

Con los reponedores macarrones y el vinillo en la panza, entramos en la bodega foso con Edi. Construcción ovoide, tres plantas hacia el fondo, a saber: la primera donde sacaba el mosto de la uva, la segunda donde se fermentaba en cubas de acero y una tercera, la más honda, donde el vino crecía en barricas bordolesas. Cuanto más abajo nos encontrábamos menor era la temperatura y mayor la humedad: las paredes babeaban moho, bacterias. Un mérito de aquella costosísima obra era que había sido excavada en la roca viva. Allí, y tras catar varios caldos, todo se animó. Los tres cumplimos unas vueltas al circuito de barricas, la entera sala, corriendo al trote ágil y beodo sobre la madera francesa. Kante lo hacía con destreza, hasta que, finalizando un épico giro a gran velocidad y calculadas zancadas, dijo: “Ahora, a comer. Tengo una anguila viva en la bañera de casa. Mi mujer nos la preparará con spaghetti.”

Edi Kante camina sobre su vino (fotografía de Miguel Navarro)

Si este diario debiera hacer algún modestísimo favor a la vida, tanto que ver con Italia, no podría soslayar el vino, tampoco el aceite y la sensualidad cotidiana de sus gentes. El vino, allí, su industria, las grandes bodegas, las míticas haciendas familiares, los garagistas afrancesados o este señor Kante son -como aquí- materia cristiana y sustento de pasiones terrenales. A los españoles, hermanos bebedores, nos resulta prácticamente desconocida la excelsa geografía vinícola italiana, del mar azul meridional al viejo puerto austrohúngaro. Literatura y teatro cotidiano se bañan, todavía (aleluya), en líquidos rojos para hallar su medida, su comodidad, el habla antigua. Seguiremos aventuras, tierras y palacetes donde desayunan aún con un calice, mientras el milenario viñedo se despereza entre el sol y el rocío.

(Nota publicada en Ok Diario)